La définition de l’héliciculture, également connue sous le nom d’élevage d’escargots. Elle est reconnue comme une sous-catégorie de l’agriculture. Les escargots élevés peuvent être utilisés dans la gastronomie et les cosmétiques. Les coquilles d’escargot peuvent être vendues à des fins décoratives. Les œufs d’escargot sont produits pour être dégustés comme une sorte de caviar.
Vous pourriez penser que la consommation d’escargots fait partie d’une nouvelle mode ou tendance. Pourtant, la consommation d’escargots remonte à la préhistoire. À l’époque romaine, manger des escargots était perçu comme un privilège réservé à l’élite
Héliciculture élevage d’escargots comestibles
L’héliciculture est l’élevage des escargots comestibles. Le terme dérive de Helix, nom scientifique d’un genre de gastéropodes. Le mot escargotière désigne l’endroit où sont élevés les escargots1, élevage effectué par un héliciculteur ou une hélicicultrice.
Seule l’espèce Helix aspersa (petit-gris et gros-gris) peut être élevée de façon rentable. En effet, l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), pourtant très apprécié, ne se reproduit pas suffisamment en captivité et arrive à maturité en deux ans contre seulement six mois pour les gris.
Historique consommation d’escargots
L’archéologie a montré que les escargots ont été consommés en Europe par les hommes préhistoriques dès le Mésolithique, vers 10 000 ans av. J.-C.
Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline l’Ancien, les gourmets romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin.
Dans L’Histoire naturelle, Pline rapporte les faits suivants :
« Un peu avant la guerre entre César et Pompée, Fulvius Hirpinius établit auprès de Tarquinies des parcages pour les escargots. Il les distinguait par classes, mettant séparément les blancs qui naissent dans le territoire de Réati, ceux d’Illyrie qui sont les plus grands, ceux d’Afrique qui sont les plus féconds, ceux de Solite auxquels on donne la prééminence. Il imagina même de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et d’autres aliments, afin que les escargots engraissés offrissent eux-mêmes une jouissance de plus à la gourmandise. »
Les escargotières romaines étaient de vastes enclos, fermés par des murets de cendre ou de sciure de bois que les escargots ne pouvaient franchir. Dans ces parcs, appelés cochlearia, les escargots, élevés par milliers, attendaient d’avoir atteint une grosseur suffisante pour être consommés. Les Romains établirent des cochlearia dans toutes les provinces conquises, assurant la diffusion des escargots comestibles.
Aujourd’hui les héliciculteurs
En 2021, la France compte entre 350 et 400 héliciculteurs dont la surface moyenne de parc est de 1060m². 84% d’entre eux ne produisent que des Helix aspersa maxima, 2% que des Helix aspersa aspersa et 14% les deux races2.
SOURCE : Wikipédia
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